322
إدريس بوطور
كانت الأسر داخل اسوار مدينة أسفي العتيقة تهتم اهتماما متميزا بأحد الطقوس الموسمية كل سنة . ويتعلق الأمر بعملية تصبير الزيتون على الطريقة التقليدية في بداية فصل الخريف ، حيث تتفنن النساء في تنفيذ هذه العملية واخراجها بأشكال متعددة . وتعتبر طريقة زيتون “مسلالة ” من العناصر المطلوبة في عملية التصبير التقليدي اعتبارا لتحقيقها للجودة والمذاق المحبوب . تعبير “مسلالة” مكون من شقين : “مس” يعني “لمس”، و “لالة ” يعني “سيدتي ” وبذلك تكون تسمية هذه الطريقة تعبيرا عن قدسية حبة الزيتون المختارة والمعدة للتصبير ، للتعامل معها بلطف عند تشقيقها وعدم الضغط عليها . وتتلخص طريقة تحضير زيتون “مسلالة ” في اخضاع الزيتون الأخضر المجني لانتقاء أولي لفرز الحبات الأكبر حجما والخالية من البثور والتشوهات ،ثم غسل الكمية المختارة ، وتشقيقها حبة حبة بلطف ودون ضغط لإتاحة تسرب رطوبة الماء دون ازالة النواة . بعد ذلك يوضع الزيتون المنتقى والمشقق في الماء بآنية صحية مانعة لتسرب الهواء ،وذلك لمدة شهر كامل يتم خلاله تجديد الماء كل اسبوع حتى يصل الى المذاق المطلوب . وبعد ذلك يحضر جزء منه بالملح فقط ، وجزء آخر يخلط بالتوابل والمقدونس والحامض والصعتر ويذهن بزيت الزيتون . والآن وقد اصبح جاهزا يتم استهلاكه إما على وضعيته النيئة بعد التصبير أو في تحضير طاجين ملج العجل بالزيتون ، وفي كلتا الحالتين يشكل استهلاك زيتون “مسلالة ” مذاقا طيبا محبوبا ومطلوبا لعشاق الطبخ الأصيل / اعتمدت في بناء هذه التدوينة الطقسية الوجيزة حول زيتون “مسلالة ” على معلومات استقيتها من الأخ الكريم سيدي حسن الفلكي Hassan Falaki ،كما استعنت بمعلومات تأكيدية من أحد أقاربي ، والمجال مفتوح لإضافة معلومات حول تسمية زيتون “مسلالة ” تعميما للفائدة /